Правила приёмки мяса наземных животных

Важнейшим фактором качества мяса, определяющим его пригодность к использованию в пищу, является свежесть. Если в мясе обнаружены признаки гнилостной порчи, возрастает вероятность пищевых отравлений, так как такое мясо часто поражено возбудителями пищевых отравлений, а при гниении образуются токсичные вещества.

Если органолептические показатели указывают на несвежесть мяса хотя бы по одному признаку, вопрос о его свежести и использовании решается путём лабораторного исследования.

Наружный осмотр партии мяса с отклонениями или в сомнительных случаях по показателям свежести, а также отбор образцов для отправки в лабораторию производится экспертами органов государственного контроля и надзора или экспертных организаций.

При этом присутствуют представители грузополучателя, транспортной организации или поставщика (в зависимости от конкретной ситуации). Акт отбора образцов подписывает эксперт и представители организаций, присутствующие при отборе образцов.

При наружном осмотре партии мяса, находящейся, например, в авторефрижераторе, в первую очередь измеряется температура воздуха (цифровым термометром, полупроводниковым измерителем температуры и др.) в разных местах кузова (по длине, высоте, ширине).

При наружном осмотре мяса в холодильной камере обращают внимание на такие факторы, как соответствие температуры воздуха в камере и температуры в толще мяса, вида холодильной обработки, размещения партии мяса нормативным требованиям или маркировочным данным.

В практике работы экспертов сначала устанавливается, вся ли партия мяса и в какой степени имеет отклонения по показателям свежести, вплоть до рассортировки партии, что влияет на порядок отбора и объём выборки. Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТ 7269 (для коммерческих целей – ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»).

Для контрольной поверки качества мясных блоков вскрывают до 10 % мест в партии, но не менее 10 мест.

Образцы от замороженных блоков мяса отбирают целым куском, массой не менее 200 г.

Образцы должны быть упакованы и снабжены сопроводительным документом, согласно ГОСТ 7269.